Источник: https://vocmp.oblzdrav.ru/lubimii-sous.html
Приверженцы здорового образа жизни обходят его стороной, а любители плотно поесть добавляют его практически в любое блюдо. Трудно представить наш праздничный стол, особенно новогодний, без оливье и «селёдки под шубой». Связующим и вкусовым звеном в этих блюдах с советских времён присутствует он — майонез.
Одна из версий происхождения этого соуса относит нас к 28 мая 1756 года. Во время Семилетней войны французские подразделения под командованием герцога Армана Эммануэля дю Плесси дюка де Ришелье отбили у британцев испанский остров Менорка в Средиземном море. Повар герцога при приготовлении обеда обнаружил, что нет необходимых для приготовления одного из блюд сливок. Кулинар приправил еду соусом из того, что есть под рукой. Он смешал яйцо, растительное масло и лимонный сок.
Другая версия рождения майонеза говорит о том, что повар узнал рецепт был позаимствован у местных жителей. Соус был назван «маонским» – в честь главного города Менорки – испанского Маона, в котором соус был приготовлен. Где родина майонеза Испании – не известно по сей день.
В нашей стране майонез появился в 30-е годы, когда товарищ Микоян съездил в США для обмена опытом и вместе с консервированным горошком привез оттуда линии для промышленного производства майонеза фабричного — крайне дешевого и калорийного продукта, что нужно было молодому государству. Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в 1936 году. Высшему руководству страны соус понравился, его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла) и майонезы с разными добавками: с томатной пастой (к рыбе и рыбным салатам), с тертым хреном (к холодным мясным блюдам), с мелкорублеными огурчиками (к жареному мясу), а также майонез без сахара для диабетиков.
Когда в целях экономии на смену натуральным продуктам пришли загустители, заменители, ароматизаторы и прочие добавки, майонез стал терять качество. Вот как раз о качестве, а также натуральности продукта, его пользе и вреде мы решили поговорить с главным внештатным специалистом по медицинской профилактике комитета здравоохранения Волгоградской области Алексеем Борисовичем Покатиловым.
Алексей Борисович, майонез так часто используется при приготовлении различных блюд, что сложно представить нам современную кухню без этого соуса. Полезен или вреден этот продукт?
Диетологи до сих пор спорят о пользе майонеза. Безусловно, промышленный майонез, изготовленный из рафинированного масла и яичного порошка с добавлением консервантов, сложно назвать полезным источником жиров. В процессе его приготовления используются ароматизаторы, загустители, стабилизаторы. Тут главные цели — уменьшить себестоимость и увеличить срок хранения. Поэтому часто используются самые дешевые ингредиенты и применяются различные маркетинговые приемы вроде добавления оливкового масла без упоминания о его количестве и качестве. Кроме того, производители зачастую добавляют в майонез усилители вкуса, которые вызывают привыкание вплоть до вкусовой зависимости от продукта.
Майонез, приготовленный промышленным способом, сильно отличается от домашнего по составу и вкусу. Натуральный соус можно приготовить самим в домашних условиях, используя свежие продукты и растительное масло холодного отжима. Основные составляющие натурального домашнего майонеза — растительное масло (80%) и яичный желток. Оливковое или горчичное масло благоприятно влияют на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, являются источником полезных ненасыщенных жирных кислот. Перепелиные или куриные желтки богаты холином и биотином, благотворно влияют на кожу, волосы, ногти. Многие хозяйки при приготовлении соуса используют лимонный сок и горчицу. Думаю, не стоит озвучивать пользу этих компонентов.
Но в любом случае всегда надо помнить о калорийности майонеза – 680 ккал на 100 граммов. Другими словами, в одной столовой ложке этого соуса содержится 90 калорий! Хотите немного поправиться? Переходите на майонез. Класть его во все блюда подряд точно не стоит – навредить организму сам майонез не может, а вот избыток жиров и общий дисбаланс в питании – запросто.
На упаковках майонеза в магазине часто можно встретить слово «легкий». Бывает ли легкий майонез?
Начнем с того, что такого товара как «легкий майонез» в принципе не существует. Согласно действующим в России стандартам ГОСТ, майонезом имеет право называться лишь продукт с содержанием жира и яичного желтка не менее 50% и 1% соответственно. Всё, что не попадает под эти критерии, должно именоваться майонезными соусами или кремами на растительных маслах.
Для приготовления такого майонеза обычно используется соевое или каноловое масло (разновидность горчичного). Однако это не делает «легкий» майонез ни диетическим, ни низкокалорийным продуктом, поскольку в состав фабричного соуса входят в основном дешевые ингредиенты, а также сахар, пищевой крахмал, яичный порошок и масса других продуктов, влияющих на показатели пищевой ценности готового продукта.
У нас в России майонез пользуется большой популярностью. В какие блюда его только не добавляют?! А что бывает с этим соусом при запекании и нагревании?
Этот соус подается к блюдам в холодном виде (комнатной температуры). Именно в этом виде он раскрывает все свои вкусовые качества. В салатах из овощей, с мясом или рыбой, в составе классических соусов – это самое прекрасное применение майонеза.
Что будет при нагревании домашнего майонеза? Натуральный майонез, как мы выяснили, представляет собой эмульсионный соус из масла и яйца. При нагревании белок сворачивается. То есть происходит расслоение эмульсии, разделение её на первоначальные составляющие. Так зачем же сначала делать эту эмульсию, а потом нагревать, чтобы она расслоилась? Соус потеряет свою форму – под действием высокой температуры от майонеза останется практически одно масло.
В промышленном майонезе желтки заменяют яичным порошком, для сохранения консистенции добавляют стабилизаторы и загустители, для усиления вкуса – глутамат натрия и прочие вещества, для увеличения сроков хранения – консерванты и антиокислители. Качественную горчицу и натуральное оливковое масло вы здесь не найдете. При нагревании такого майонеза до 150 градусов многие из перечисленных компонентов начинают выделять токсичные вещества.
У опытных кулинаров на вопрос о майонезе есть один ответ – нагревать нельзя. Продукт в духовке расслаивается и теряет прежний вкус.
Алексей Борисович, домашний майонез можно считать более безопасным?
Нет. В домашний майонез входят сырые яйца, которые могут быть источником сальмонеллеза. Перед употребление скорлупу яиц необходимо тщательно очищать и термически обрабатывать. Магазинный майонез готовится в промышленных условиях, где яйца проходят проверку и обработку. Часто майонез вообще делается на основе яичного порошка. Так что в этом смысле безопаснее для здоровья употреблять магазинный майонез.
Сколько можно хранить натуральный майонез?
Настоящий майонез, приготовленный традиционным способом, даже в холодильнике не может храниться больше 2-3 суток в закрытой емкости. На срок годности влияют качество ингредиентов, количество желтков, а также наличие консервирующих веществ. Горчица, свежевыжатый лимонный сок или уксусная кислота могут на двое суток продлить время пригодности. Майонезные продукты из магазина иногда могут храниться месяцами, так как в их составе входят химические компоненты, препятствующие окислению жиров.
Алексей Борисович, кому стоит отказаться от майонезных салатов?
Любой майонез — это достаточно жирный калорийный продукт, поэтому противопоказан людям с почечной недостаточностью, болезнями печени, при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта (при гастрите, холецистите, панкреатите). Настороженно к нему должны относиться люди с избыточной массой тела, ожирением и с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Лучше предпочтение отдать более полезным продуктам, например, нерафинированному растительному маслу с лимонным соком, йогурту или сметане.
Другими словами, майонез может употреблять только фактически здоровый человек и не более 1–2 столовых ложек в день.
Как правильно выбрать и хранить майонез?
Изучайте упаковку. На ней должно быть название — «Майонез», а не «Майонезный соус», указан ГОСТ, а в списке ингредиентов — только знакомые натуральные компоненты. Лучше выбирать этот продукт в стеклянной таре. На него можно посмотреть, не вскрывая банку. В качественном фабричном майонезе не должно быть пузырьков воздуха и, тем более, комочков. Крупинки зачастую говорят о неправильном хранении. Самый серьёзный дефект майонеза – расслаивание эмульсии, то есть из массы выделяется масло. Такая неприятность случается при резких перепадах температур при хранении. По срокам хранения информация есть на упаковке, не поленитесь посмотреть. После вскрытия упаковки соус нужно хранить в холодильнике, но использовать за 5–7 дней. Выбирая майонез, отдайте предпочтение соусу с минимальным сроком хранения, потому что в нём нет искусственных консервантов, их заменяет уксус.
Итак, Алексей Борисович, от майонезных салатов не стоит отказываться?
Майонез — не вредный продукт, вредным его может сделать сочетание таких факторов, как переедание, недостаточное содержание овощей, малоподвижный образ жизни. Если вы любите майонез — ешьте его на здоровье, но только учитывая эти факторы. И главное – надо знать меру!
Берегите себя и будьте здоровы!
Беседовала Евстигнеева Ю.В., заведующий отделом мониторинга факторов риска НИЗ ГБУЗ «ВРЦОЗиМП».
Материал подготовлен к публикации на сайте и опубликован отделом подготовки и тиражирования информационных медицинских материалов ГБУЗ «ВРЦОЗ И МП» под редакцией Мельниковой Л.Б
