Источник: https://vocmp.oblzdrav.ru/vredny-ili-polezny.html
Обозримая история использования яиц как пищевого продукта претерпела периоды от категорического утверждения их вреда для организма до настоящих од полезности и незаменимости в рационе человека.
Речь пойдет об яйцах – перепелиных, цесариных, куриных, утиных, и даже страусиных.
Маленькие бледно-желтые в черную крапинку яйца сегодня легко встретить на полке супермаркета. Их стоимость немного выше куриных, а размер почти в два раза меньше. Это и есть популярные среди приверженцев здорового питания перепелиные яйца. При существенно меньшем весе (всего 9 граммов), в них много преимуществ — при невысокой калорийности высокое содержание белков и жира, при этом отсутствуют углеводы, клетчатка, но много витаминов и минералов: А и Е, В1 ( в 3 раза больше, чем в куриных), В2 (в 2 раза больше), холин ( ранее относили к витаминам группы — В4), пантотеновая (В5) и фолиевая кислоты (В9), В12, есть еще Fe и Zn. Перепелиные яйца почитаются за высокую пищевую ценность и считаются гипоаллергенными и безопасными для здоровья.
Цесариные яйца имеют очень прочную скорлупу. Считается, что цесарка может нестись, даже сидя на насесте, так как цесариные яйца не разбиваются, падая с большой высоты. Прочность скорлупы способствует очень длительному (до года при соблюдении температурного режима) хранению. Цесариные яйца – уникальный диетический продукт, который значительно превосходит по составу и характеристикам куриные яйца. Калорийность их в 3-4 раза ниже, чем куриных. Многое схоже в составе этих яиц: белки и углеводы, а также микро — и -макроэлементы и аминокислоты, а вот жиров значительно меньше — их всего 0,5 г на 100 г продукта против 11,5 г у куриных.
И хотя яичные желтки содержат относительно большое количество холестерина, было проведено множество исследований, показывающих, что потребление их в разумных количествах не повышает его уровень в организме. Было опровергнуто также утверждение, что из-за высокого содержания насыщенных жиров куриные яйца способствуют развитию сердечных заболеваний. Недавние исследования показали, что белок куриного яйца, проходя через цепь химических реакций в организме, превращается в пептиды, действующие как ингибиторы АПФ (препараты, снижающие артериальное давление). Нулевой гликемический индекс делает его почти безопасным компонентом в рационе людей с инсулинорезистентностью и диабетом II типа, а еще хорош для желающих снизить свой вес.
Утиные яйца очень популярны в азиатских странах, но ценятся и в нашей стране. Они крупнее куриных в полтора раза, имеют более плотную скорлупу, что снижает их непреднамеренный бой. Они достаточно калорийны, рекомендуется ограничиться одним яйцом в сутки и не более 2 раз в неделю. Несомненна ценность их химического состава. В них содержится мононенасыщенная жирная кислота омега -3. А еще фолиевая кислота, кальций, железо, магний и фосфор, цинк, селен, витамины Д и К, А и Е, витамины группы В. Ценность холина, лейцина, треонина и глутаминовой кислоты трудно переоценить, отнесение к классу незаменимых аминокислот подчеркивает их роль в нормальном функционировании нашего организма. Немного о холине. Он играет большую роль в функционировании так называемого гиппокампа. Эта область мозга отвечает за память и способность к обучению. Холин входит в состав сфингомиелина — главного компонента миелиновой оболочки, покрывающей нервные волокна, изолирующей их, не позволяющей «замыканию» нервных импульсов.
О минусах – их необходимо тщательнейшим образом мыть перед употреблением, долго варить из-за опасности заражения сальмонеллезом, (птица достаточно «нечистоплотная»), но успешно используются в производстве «выпечки» в кондитерском производстве, когда термическая обработка высокой температурой нивелирует этот фактор, сохраняя необходимые пищевые ценные свойства.
Индюшиные яйца считаются более диетическим продуктом, чем куриные из-за содержания «полезного» холестерина. В них присутствуют следующие витамины: А, Е, Д, группа В, такие микроэлементы как кобальт, железо, йод, кальций, медь и аминокислоты.
В последние годы в связи с расширением экотуризма наши сограждане познакомились с таким редким пока и уникальным яйцом страуса – самой крупной из ныне живущих птиц.
Яйца страуса относят к деликатесным продуктам, хотя по вкусу и составу практически не отличаются от куриных, в частности, по содержанию липидов и протеидов. Они богаты витамином А, каротиноидами, витамином Е и широкой гаммой микроэлементов – Fe, Zn, Se, Mg, Ca, Mn, P. Страусиные яйца превосходят куриные по содержанию лизина, треонина и других незаменимых аминокислот. Нельзя переоценить их роль в поддержке когнитивных и иммунных функций (Т-лимфоциты), липотропном действии в клетках печени, пищеварительном тракте. Большой объем треонина требуется в процессе скульптурирования тела, поскольку незаменимым является в первую очередь для соединительной ткани, при повышенной физической активности – в паре с глицином синтезируется в коллаген. Задачу формирования соединительных тканей, кожи, волос, ногтей, детоксикации и формирования коллагена выполняет также цистеин – вторая из аминокислот, являющихся незаменимыми условно. Антиоксидантный функционал срабатывает при реакции с витамином С и селеном. В пищу используют неоплодотворенные яйца молодых самок. А вот вес яйца может достигать 2 кг, что в 25-30 раз превосходит куриные. Особенная по строению скорлупа обеспечивает длительное хранение – около 3 месяцев. К условным недостаткам можно отнести риск заражения сальмонеллезом.
В целом, можно с уверенностью сказать, что яйца за века их употребления стали нам эволюционно принятым и признанным продуктом питания, не во все времена широкодоступным, но всегда ценным.
Сарванова Светлана Валентиновна, заведующий отделом комплексных программ детского населения ГБУЗ «ВРЦОЗиМП»
Материал подготовлен к публикации и опубликован отделом подготовки и тиражирования информационных медицинских материалов ГБУЗ «ВРЦОЗ И МП» под редакцией Тарасовой Э.Д.
